9870 St Vincent Place, Glasgow, DC 45 Fr 45.

+1 800 559 6580

Мускатный орех: применение

Фото

Читать : Специи. Пряности. Приправы.

Мускатный орех: применение

Читать : Мускатный орех - Mynstica fragrans

Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста - крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Фото

Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни - наоборот. Пример тому - популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применя'емой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко исполь" зуют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "посеет" (posset) - горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (наст) - "тортеллини" (tortellini), "равиоли" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices, родившаяся в причудливую эпоху барокко. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев, "дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться ее-личайшему монарху мира... И чего я только не делал, чтобы найти способы обеспечивать ими короля несколько месяцев подряд...". Трудна жизнь при дворе!

Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, f приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех используется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в пряные смеси "гарам-масала", марокканцы - в "рас-эль-ханут", а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом.

Медицинское применение:

Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах - хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха - сегодня сказать трудно. По крайней мере, в 1960-х годах битники и хиппи действительно ловили кайф, съедая "на мускатных тусовках" по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха... Однако специалисты советуют быть поосторожней с мускатным орехом - даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" - активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения "усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце". Вот и "обвеселяйте", но в меру...

Содержание веществ:

Семенное ядро (мускатный орех) содержит не менее 3 % эфирного масла сложного состава (включает пинен, гераниол, oвгенол, дипентен, линалоол и др ), около 40 % плотного жирного масла, состоящего в основном из триглицеридов миристи новой Кислоты, а также крахмал (около 20 %), пигменты, сапонины, Пектиновые вещества. Присемянник (мускатный цвет) содержит не менее 4,5 % эфирного, 2 жирного масла и 30 % амилодекстрина.

Советы шеф-повара: Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.

В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением...

Читать : Мускатный орех - Mynstica fragrans

Источник:http://www.sitemaker.com.ua.

РАЗДЕЛЫ
САЙТА

Индекс цитирования