Кардамон

Читать : Специи. Пряности. Приправы.

Кардамон

Кардамон Еlеttaria cardamomum - травянистое растение из семейства имбирных. В природе в диком виде он растет во влажных лесах Южной Индии. Наиболее ценится на мировом рынке индийский или малабарский кардамон с небольшими плодами и майсорский, имеющий более крупные семена. Кардамон произрастающий на острове Шри-Ланка несколько уступает предыдущим разновидностям.

Плоды у кардамона имеют вид трехкамерной коробочки. А собирают их чуть-чуть недозревшими, а затем высушивают на солнце. Иногда их размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона благоухают сильнее, чем белые, которые получают путем специального отбеливания сернистым ангидридом. Зеленые коробочки кардамона предпочитают в Индии, а белого - в Северной Европе, так как здесь не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями, а отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам.

Кардамон, как приправа, известна человеку с древнейших времен. Древних греков и римлян познакомили с кардамоном купцы-арабы: сведения о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, которые утверждали, что эта пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако и сегодня кардамон не слишком частый гость на европейской кухне. И только скандинавы добавляют его в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны.

Черный кардамон

Так называемый "черный кардамон" (по-английски - black cardomom, по-французски - cardamome noir, по-немецки - Schwarzer Саrdаmom, по-итальянски - cardamome nero, по-испански - cardamome negro) - это совсем другая специя. Черный кардамон - это плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит, относящегося к тому же семейству имбирных. При этом несколько видов из этого рода произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая. Нередко черный кардамон называют непальским кардамоном.

Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см у вида А. Subulatum, произрастающего в Непале и Северном Вьетнаме до более 5 см у вида А. medium из Китая. В целом виде они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются.

Встречается иногда на Западном рынке некоторые виды африканского черного кардамона рода Афратотит, очень сходного по вкусу и аромату с обычным черным кардамоном. Эти растения произрастают на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. Черный кардамон описывается в большинстве кулинарных книг, как заменитель обычного кардамона. Однако в Индии эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи", имеет свою область применения - индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый - наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго.

Читать дальше: Кардамон