9870 St Vincent Place, Glasgow, DC 45 Fr 45.

+1 800 559 6580

Алыча

Фото

Алыча

Местное население Северного Кавказа называет алычу дикой сливой; в Западной Европе она известна под именем мирабели; а описавший ее полтора столетия назад знаток русской флоры - профессор Дерптского университета Карл Фридрих Ледебур дал ей имя сливы растопыренной - может быть, из-за того, что ветви у этого небольшого дерева или крупного кустарника из семейства розоцветных растут почти горизонтально.

Фото

Человек познакомился с алычой уже в незапамятные времена. Алычовые косточки часто находят археологи при раскопках древних поселений на Черноморском побережье Кавказа и в Северном Причерноморье, в том числе в Херсонесе и в Мирмекии, под Керчью. Как культурное растение алычу стали разводить, по-видимому, еще в древнем Урарту. И с тех пор садоводы вывели множество форм (сортов) культурной алычи.

Впрочем, разнообразием форм отличается это растение и в диком виде. Очевидно, именно таким разнообразием можно объяснить то обстоятельство, что ботаники до сих пор не пришли к единому мнению о том, сколько же видов и форм алычи распространено на нашей планете. К тому же алыча очень легко скрещивается с другими растениями, в том числе с терном, вишней, абрикосом, и великое множество гибридов - как диких, так и культурных - еще больше запутывает дело. Между прочим, именно в результате скрещивания алычи с терном появились на свет все виды культурных слив.

Алыча относится к числу растений с коротким периодом зимнего покоя, поэтому цвести она начинает очень рано - в низинных лесах Закавказья, например, это происходит в конце марта - начале апреля. Здесь бытует такая народная примета: если зацвела алыча, значит, начинается настоящая весна.

Цветущая алыча - прекрасный ранний медонос, пчелы охотно посещают алычовые заросли. Мелкие белые цветки обладают тонким своеобразным ароматом, привлекающим насекомых, и содержат значительное количество нектара. Есть сведения, что с гектара алычовых зарослей или насаждений пчелы могут собрать в день до 30 кг нектара. На Кавказе алыча вступает в медоносный конвейер сразу после кизила: он отцветает как раз тогда, когда зацветает алыча. Спустя несколько дней после отцветания алычи на растении появляется завязь, которая очень скоро, достигнув величины с горошину, становится съедобной. Сельская детвора гурьбой спешит в лес, чтобы полакомиться этими кисловато-горьковатыми алычовыми "горошинами". Косточки в таких плодах еще не бывает, поэтому дети едят плоды прямо горстями. Ранняя алыча - один из первых ранневесенних источников витаминов. С возрастом пристрастие к незрелой алыче обычно угасает, однако и взрослые при случае не прочь отведать горсть алычовых "горошин".

Фото

Из незрелых плодов дикой алычи на Кавказе варят замечательное варенье. Плоды собирают, когда они становятся размером с мелкий орех-фундук. Иной раз часть плодов уже слегка розовеет, а бывает, что все еще совершенно зеленые, твердые, кисло-сладкие на вкус. Чтобы сварить из них хорошее варенье, требуется много сахара - 2 кг на 1 кг плодов, зато варенье отличается исключительным вкусом и ароматом.

Есть у незрелых плодов алычи и более прозаическая, но тоже важная область применения. В них очень много лимонной кислоты - до 14% сухого веса, и извлечь ее довольно легко. Поэтому зеленые плоды алычи служат источником дешевой лимонной кислоты.

Зрелые плоды алычи содержат 4-5% сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины. Сочетание всех этих веществ в них очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приготовленные из них приправы способствуют усвоению организмом мяса и жира. Поэтому так ценится алыча в кавказской кухне.

Интересно, что химический состав плодов алычи в определенной степени связан с цветом плода: у желтоплодных форм особенно велико содержание сахара и лимонной кислоты и почти нет дубильных веществ, а черноплодная алыча отличается высоким содержанием пектинов. Приносят пользу и косточки алычи. Из них получают масло, близкое по составу к миндальному,- его в косточках до 41-43% веса (если не считать скорлупы). Алычовое масло, как и миндальное, содержит гликозид амигдалин, обладающий способностью в присутствии воды и фермента эмульсина разлагаться на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Однако главное применение алычовое масло находит в парфюмерии и в производстве медицинских мыл. А шрот, остающийся после экстрагирования масла, содержит до 73% белка и является прекрасным сырьем для изготовления растительного казеина. Не пропадает и скорлупа алычовых косточек: еще в 30-х годах из нее начали получать активный уголь, необходимый для очистки разнообразных продуктов пищевой промышленности - от сахара до водки. Не только в Грузии, но и во всей нашей стране знают ароматную острую приправу к мясным блюдам - ткемали. Ее делают из плодов особого вида алычи, носящего такое же название. Местное население Закавказья употребляет в пищу плоды ткемали повседневно.

В плодах ткемали до 7,5% сахара, много органических кислот, придающих им кисло-сладкий вкус. Из-за высокого содержания пектиновых веществ ткемали обладает отличной желирующей способностью, что важно для приготовления желе, джема, повидла.

В Грузии из ткемали готовят не только соус, но и много национальных приправ: сацибели, квацарахи, а также тклапи - те самые сушеные "блины", которые выручили в первую мировую войну Кавказскую армию. Делают тклапи из зрелых плодов. Мякоть раздавливают, превращая в кашицу, затем выбирают из нее косточки и раскатывают на доске или плоском камне до толщины примерно в полсантиметра. Получившийся "блин" высушивают на солнце и сворачивают в трубку. А чтобы он при хранении не слипался, его посыпают мукой из плодов пшата (лоха).

Лаваш из ткемали - замечательный концентрат, в котором длительное время сохраняются важнейшие витамины, особенно аскорбиновая кислота. Целебные свойства его были известны давным-давно. Как знать, может быть где-нибудь под Арзрумом довелось отведать тклапи и Александру Сергеевичу Пушкину......

Читать дальше: Все о корнях деревьев

Источник: П. А. Леснов Химия и Жизнь №5, 1981 г., с. 54-55

РАЗДЕЛЫ
САЙТА

Индекс цитирования

WHAT SIZE OF DOG BREED DO YOU FAVOR?

Fusce euismod consequat ante. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Pellentesque sed dolor. Aliquam congue fermentum nisl. Mauris accumsan nulla vel diam. Sed in lacus ut enim

CAN YOU HANDLE A DOG THAT SHEDS HEAVILY?

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Pellentesque sed dolor. Aliquam congue fermentum nisl. Mauris accumsan nulla vel diam. Sed in lacus ut enim adipiscing aliquet.

IS IT IMPORTANT THAT YOUR DOG IS GOOD WITH CHILDREN?

Pellentesque sed dolor. Aliquam congue fermentum nisl. Mauris accumsan nulla vel diam. Sed in lacus ut enim adipiscing aliquet.